三枝俊介の現在はショコラティエ?経歴や家族、店舗や通販情報も調査!【プロフェッショナル】

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プロフェッショナル~仕事の流儀に今回出演の三枝俊介(さえぐさ しゅんすけ)
氏は、現在ショコラティエとして活躍されている。

もとはパティシエとして名声を極めながら、まさかの方向転換の経歴の持ち主で
しかもショコラティエを志したのが57歳の時!というからちょっと驚きですね。

三枝さんのこだわりは何といても『Bean to Bar』にこだわり、最高のチョコレート
をめざし、最高のカカオ豆を追い求めるというそのエネルギッシュな姿勢ですね。

やはり好きな事にこそ、情熱を注ぎ切れるという仕事のロマンでもあります。

でもその男の夢を追い続ける事が出来るなんてホントにしあわせな人生なのかも
って感じました。

今回はショコラティエ・三枝俊介氏について、

ショコラに魅了された理由やこだわりのチョコ製法とは?
経歴や家族情報
店舗の情報や通販について

こうした話題について調べてみました!

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三枝俊介の現在の仕事はショコラティエ!

三枝俊介氏はもともと、パティシエとして有名な方でした。

パティシエとはケーキやスイーツを作る製菓の職人さんの事で最近では
良く耳にしますね。

でも子供のころから好きだったというチョコレートの魅力に憑りつかれた三枝さんは、
何と57歳の時に一念発起します。

それはチョコレートに『特化』するという事でした。

当時の気持ちを一言でいえば

最高のチョコレートを作りたい!

チョコレートを極めたい!

ということみたいです。

チョコやケーキに限らず、極める!ということは、

美味しさを極める

素材を極める など

そこには妥協や商業主義とは違った、厳しい姿勢や情熱が求められると思います。

通常、パティシエとして成功して、『守り』に入るのが普通の人間の姿ではないでしょうか?

57歳という<極まった年齢>で、さらに別天地を目標にするという情熱をもつ三枝俊介氏の職人としての頑なな気質を感じざるを得ません。

ところでショコラティエという現在の三枝さんの仕事ですが、ショコラティエは、チョコレートからいろんなお菓子をつくるチョコ専門の菓子職人という定義です。

三枝さんのチョコレートへのこだわりは、

Bean to Bar(ビーン・トゥ・バー)

といってカカオ豆から板チョコまでの製造の全部の工程を自分でい勝管理して製造するっていうスタイルです。

モノを製造するのに全工程を一括でやるのはかなりコストや時間が要りますよね。これを分業体制にすることでコストを抑え、安価に商品は出来ますが、残念ながら味や鮮度はやや劣った状態で消費者に届く場合が多い!のは通常の品物だと思います。

三枝さんはカカオ豆についてもカリブなど現地の農園に出向き、

〈時代を超える普遍的な味を確立する〉のが目標だと言います!

三枝さん、カッコ良すぎます!

でもこの本物志向っていうのは時間やコストはかかっても、多くの賛同を得られるモノではないでしょうか。

嗜好品の世界なので何が一番とは世界一とかはありませんが、
整理して筋道をつける必要を感じています!

としたうえで更に三枝氏は、

カカオ栽培や品種やテロワール(土壌)~発酵や乾燥、
ローストといった加工から最後の美味しさや感動までの流れ
を分かったうえで取り組む人が、今後ショコラティエと
言われる人の条件になってくるのではないか!

チョコレートの遠い未来にも想いをしっかりと寄せているようです。

三枝俊介の経歴について

それではショコラティエ三枝俊介氏の経歴について簡単に紹介しましょう。

名前:三枝 俊介(さえぐさ しゅんすけ)
生年:1956年 ※現在61歳
出身:大阪府
職業:ショコラティエ

高卒後、洋菓子店勤務を経て、大阪の〈ホテルプラザ〉で洋菓子界の重鎮といわれた安井寿一氏に師事します。

安井氏は既に故人ですが、伝説の菓子職人と謳われた方でチーズケーキがまだまだ世に存在が知られていなかったころに『チーズケーキで勝負をかけた職人』だそうで、チーズケーキを広く世に知らしめた方のようですね。

三枝さんは32歳の時に独立して、

パティスリー〈メランジュ〉(大阪)
リゾートカフェ〈清里マチス〉(山梨) をオープン。

更に店舗拡大するなどパティシエとしての地位を築いていました。

チョコレートへの熱望は、三枝氏が39歳の時です。

フランスの老舗ショコラティエ〈ベルナシオン〉のモーリス・ベルナシオン氏
との出会いがキッカケのようです。

ベルナシオン氏からの薫陶というのは、

ショコラティエとしてのフィロソフィーとエスプリ

だったと言います。

簡単に言えば

「チョコレート職人としての独自の誇りや哲学」

といったところでしょうか。

三枝さんは2004年にショコラティエとしてチョコレート(ショコラ)に向かい合うようになったわけです。

さらに10年後の2014年には一歩進化して、ショコラづくりの『原点まで追求する』ようになったのです。

それがショコラをカカオ豆の加工段階から手掛ける『アルチザン パレド オール』というものです。

パレドオールは『金の円盤』という意味で、発案はもちろん三枝さんご自身ということで由来は、ショコラの巨匠ベルナシオン氏への敬愛の情とショコラティを志す決意を込めたネーミングという事なんです。

かなり熱い想いがこもっていますよね!

このアルチザン パレド オール が、Bean to Barの全工程を手掛けるというもので、現在の三枝氏の店舗にもなっているわけなんです。

三枝氏のアルチザン パレド オールをスタートした時の言葉ですが、

世界的にも自らカカオ豆からショコラに仕上げるシェフは数える程
味の着地点を見定め、食の安全にも留意したチョコレートのプロに
よる〈ショコラ作り〉が行われていない現状を感じ・・・

とあります。

その決意の背景には、フランスで出逢った故ベルナシオン氏や、若いころ師事した伝説の洋菓子職人の安井寿一氏といった職人の気質が連綿と繋がっているように感じます。

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三枝俊介氏の家族情報は?

現在、61歳とは思えない精悍な表情の三枝俊介氏!

やる気がみなぎっている、仕事盛り!オーラを感じさせています。

やはりショコラティエとしての仕事、ノリに乗っているんだと思いました。

銀髪やさりげない髭もとてもお似合いでかなりダンディさを演出されています。

こう評しては大変失礼かもしれませんが、社長としての風格・職人としての気高さ・
俳優のような風貌を兼ね備えているとても素敵な方だと感じました

気になる結婚や嫁情報や家族はどうなんでしょうか?

やはり一般の方なので、家族や嫁さんの情報は全くと言っていいほどありませんでした。

三枝俊介氏の店舗情報は?

現在、三枝氏のショコラを販売している店舗は2つのブランドで、

先にも出ている

アルチザン パレドオール

ショコラティエ パレドオール

となります。

ショコラティエ パレドオールは、ショコラの可能性や素材とのマリアージュや斬新さや次世代へのターゲットに目をみはった商品づくりをされているようです。伝えるのは美味しさとショコラの楽しさ!です。

店舗は、

東京店
東京都千代田区丸の内1-5-1新丸の内ビルディング1F

銀座店
東京都中央区銀座3-6-1 松屋銀座店8F

大阪店
大阪市北区梅田2-2-22  ハービスPLAZA ENT4F

いずれの店舗での店内でイートインも楽しめます。

商品の中で目を引いたものがあるのですが、

獺祭ショコラは、あの高級日本酒の獺祭とショコラのマリアージュですね!

香りと芳醇さ&酸味が一体のバランス感が・・・とあります。

日本酒とショコラの相性、いやマリアージュ感を是非、試したいものです!

アルチザン パレドオール各店舗は、

KIYOSATO L’ATELIER DU CACAO
山梨県北杜市高根町清里朝日ガ丘3545-931

アルチザン パレドオールAOYAMA
東京都港区南青山1-1-1 ツイン東館B1

アルチザン パレドオールBIS
大阪府豊中市新千里東町1-1-1オトカリテ2F

こちらの目玉はなんと言っても、本格的なチョコレートのソフトクリームでしょうかね。

自家製ショコラのノワール、カカオ風味のブラン、2種組合わせたランデブーの3種類!

三枝俊介氏の商品通販情報について

通販で本格ショコラを味わいたい向きには、通販のご利用がお手軽かもしれませんね。

パレドオールのHPから、オンラインショップにリンクがありますので覗いてみたらいかがでしょうか。

ショコラのプロのお店ならではの『新作』が頻繁に発表されているようです。

ホワイトデー、バレンタインデーや母の日のスペシャルギフトなど、また季節を感じさせるショコラの新アイテムも、通販オンラインショップならではのいち早い情報をゲットできちゃいますね。

パレドオール通販オンラインショップ

まとめ

ショコラティエの三枝俊介氏について調べてみました。

プロフェッショナル~仕事の流儀~では、三枝氏のカカオ豆買付けで現地での姿に取材班がみっちりと同行した様子が紹介されるようです。

三枝俊介氏は『チョコレート界のエジソン』とも評されているとのことです。

旧きを重んじて、新しきを創る!三枝俊介氏の今後の更なる活躍を応援したいと思います。

ここまで有難うございました。

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