パティシエ辻口博啓の店舗や美術館って?ごはんジャパンでスイカ糖スイーツ?

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今や世界的なパティシエとしてお馴染みの辻口博啓さんが、7/9
のテレビ朝日『ごはんジャパン』に出演します。

『ごはんジャパン~本物を探す旅へ』、今回の食材は千葉県富里の
旬なスイカです。
スーパーパティシエの辻口博啓さんが、まだトライした経験のない
スイカを使った本格スイーツに挑戦されるってことで楽しみですね。

『スイーツ』っていう言葉は実は英語でもフランス語源でもなくて
日本で生まれた言葉だそうです。
食べる人の予想を超えるようなスイーツを通じて世界中の人を笑顔
にしたいと話す辻口博啓さんを調べてみました。

スーパーパティシエ・辻口博啓(つじぐち ひろのぶ)氏のこと

辻口博啓といえば、ご存じNHKの朝ドラ『まれ』の製菓指導をさ
れたという事で有名です。

辻口さんは1967年のお生まれで石川県七尾市のご出身です。
実家はもともと石川県の和菓子やさんだったそうです。

幼いころから和菓子には親しんでいたものの、小3だったのある日
友人宅でごちそうになった洋菓子ケーキ(ショートケーキ)の味に
衝撃を受けたことがキッカケとなって洋菓子職人に道を志すように
なりました。

都内で菓子店に住込み修行しながら、若干23歳で『全国洋菓子
技術コンクール』を史上最年少で受賞。
これをキッカケに、内外の数々のコンクールに優秀な成績を修めて
いきます。

1998年、東京自由が丘『モンクレール』をオープン、2001年
に同店のオーナシェフとなる。

1999年にはフジテレビの人気番組『料理の鉄人』で、バナナ対決
を見事に制しています。

2004年、東京・二子玉川に和菓子店『和楽紅屋』開店。

洋菓子職人さんが・・・和菓子を?って普通はおもってしまいません
か?
この和菓子店の開店というのは辻口さんの実家の再建が叶ったという
事で感慨深いものが有ったのでないでしょうか。
ご実家はかつて『紅屋』という屋号の和菓子店だったそうですが、辻
口さんが18歳の時、お店をたたんでしまった(倒産)ようです。

そんな過去もあって、パティシエと成功を土台にして『和楽紅屋』を
『再建』させるという強いご意思があったのではと推察します。
父母の支えた『和菓子の魅力と味・技術』を辻内さんの志している
洋菓子とマッチングできないのかと思案されたんだろうなと思います。

そんな訳で和楽紅屋のコンセプトは、『和をもって世界を制す』と
いうことみたいです。

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和楽紅屋HPより

実は辻口博啓さんが「スーパー」と呼ばれる所は実に幅広い分野で
その実力を発揮されていることで魅力を倍増されていると感じてい
ます。

本業の菓子製作や店舗経営のほかメディア出演、著書はもちろん、
企業とのコラボやプロデュース、スイーツスクールの経営やスイー
ツ協会代表理事を務めながら『スイーツコンシェルジュ検定』なる
ものを実施して菓子制作をつうじた人づくり『スイーツ育』を提唱
されているといいます。

もうマルチな才能開眼っていう感じですよね。

更には地元石川県和倉温泉には『辻口博啓美術館 ル ミュゼ ドゥ
アッシュ』をオープンさせています。

辻口さんの多岐にわたる活躍の原動力として、まず故郷の石川から
菓子職人を志して上京した時にあるように思います。

通常の進学コースの流れとして、高卒→専門学校となるのですが
辻口さんの場合は大きく異なっています。

それは実家が倒産したことに関係があり、要するに志をもって都会に
でたものの、一人で生きていくことを考えなければいけなかったと
いう事です。

ある洋菓子店での住込みでの仕事だったという事なので、最初の3年
間位はホントに地味で辛い日々は続いたようです。

さらに若き日の辻口さんは、『他人のモノサシで一流にはなれない』
と達観したということです。
どういうことなのでしょうか?

『一流』というのは文字通り『一本の流れ』であり、周囲と群れて行
動していると淀んでしまい一本の流れにはならない、と考えるように
なり本人の行動指針となっていったようです。

周囲の他人をモノサシ換算することは、自分にとって何の得にもなら
ない。またそういったことで自分が「突出する』=一流になることは
ないと明言しています。

若くして世界を極めさらにマルチな世界で成功している辻口博啓さん
ですが、若くして達観したというか、頭で理解していてもなかなか
行動できることではないですね。

辻口さんの一流さを語るスイーツ流儀をご紹介します。

ご自身が考案するスイーツは『グラデーション』を利用したものが
多い。
日本人にはこの中間色やにじみといったものを『美しい』と感じる
感性を確かにもっている。
こうしたものをスイーツに取り入れ、日本独自のクールさを世界に
発信してゆきたい。

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辻口博啓さんの店舗や美術館 ル・ミュゼ・ドゥ・アッシュって?

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それでは実に多彩な店舗を展開しているスーパーパティシエ辻口博啓
さんのお店(店舗)を簡単にご紹介しますね。

東京 モンサンクレール

東京自由が丘にあるお店ですが、『自由が丘』とフランス『モンサ
ンクレールの丘』の2つの丘が、辻口さんにとって大きな意味のある
場所みたいですね。ショップコンセプトをご覧ください。

東京 自由が丘ロール屋

シェフ自身が18歳のころから夢をあたためていたという世界で初の
ロールケーキ専門店。世間のロールケーキブームより先に誕生して
いる先取り店舗的存在。

ネットshop 天空の辻口茶園

なるほどスイーツ・菓子にはお茶がマッチしますよね。
天空とは海抜1000mのベトナムの高地で、安心安全な高地栽培を
始めたそうです。

世界にはコーヒー紅茶などいろんなお茶がありますが、高級品と
言われるようなお茶品はすべて高地栽培をしているそうです。
降水量や寒暖の差、霧のかかる量といた自然条件が大きく関わって
くるそうです。

辻口博啓美術館  ル・ミュゼ・ドゥ・アッシュ

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辻口博啓美術館 ル・ミュゼ・ドゥ・アッシュは、石川県七尾市に
あるパティシエ辻口博啓氏による斬新なミュージアム&カフェ空間
です。

こちらのコンセプトは『素材』と「アート」そして『おもてなし』。
能登や北陸の食材をふんだんに取り入れているのは間違いありません。

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パティシエ・辻口博啓が、ごはんジャパンに。スイカ糖って?

スーパーマルチなパティシエ辻口さんが、7/9放送の『ごはんジャパ
ン』に出演されます。

お題の食材は、千葉県富里産のスイカです。

ごはんジャパン~本物を探す旅ですから、辻口さんの素材を最大限
に生かす眼力と腕の見せ所ではないでしょうか?

素材の生産者は農水省から唯一認定されているという『スイカマイ
スター』の篠原さんの生産したスイカって甘・甘なんでしょうね・・

スイカの端(キワ)まで甘くておいしく食べれるという今回の食材
は『スイカ糖』というものを作ってスイーツにするみたいですから
楽しみですね。

スイカ糖っていうのは簡単にいえばスイカをエキスやペーストにし
たものの事です。作り方としては煮だしたりして濃縮させていくわ
けだから、大量なスイカが必要です。という事は当然、スイカ産地
といった場所柄でしか作れませんね。

スイカといえば利尿効果が期待できますが、その昔、スイカ糖は
薬剤代わりに利尿剤として使われていたそうです。
スイカ糖のレシピを張っておきますね。

スイカ糖レシピ

産地には産地に根付いた食べ方や調理保存の仕方が有りますよね。

以外に今回ごはんジャパンに挑戦の天才・辻口さんもスイカ素材は
初めてなんだとか。
劇甘な名物・スイカ糖を使って、スーパーパティシエの辻口博啓
さんがどのようなスーパースイーツを創りだしてくれるかとても
楽しみですね。