野崎洋光(分とく山・和食料理人)のwikiや経歴、美味しい法則は?【世界一受けたい授業】

世界一受けたい授業に、有名和食料理人
『野崎洋光』さんが登場される。

野崎さんはミシュラン2つ星の経歴をも
ち、家庭の和食の大切さを広く世に問う
和食の専門家です。

何でもアテネ五輪の野球・長嶋JAPANの
総料理長を長嶋監督直々のリクエストを
請け負ったという逸話の持ち主でもある。

今日はそんな野崎洋光さんについて、情報
をピックアップしてゆきたいと思います。

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野崎洋光氏のプロフィールと学歴

本名:野崎 洋光(のざき ひろみつ)
生年月日:1953年1月28日
出身:福島県石川郡古殿町の農家のご出身
音楽:特になし
映画:特になし
本:般若心経

高校は学校法人石川高等学校のご卒業です。

その後は、料理の専門学校である武蔵野
栄養専門学校を卒業されています。

料理人としての経歴は?

1973年から東京グランドホテルで修行

その後、八芳園で2年間修行

1980年からふぐ料理【とく山】料理長

1989年から【分とく山】を開店、総料理
長として活躍。

現在は【分とく山南麻布本店】の他、ホ
テルインターコンチネンタル東京ベイ店、
飯倉片町店、伊勢丹新宿店などを展開。

野崎洋光氏の和食への姿勢とは?

和食の専門家でもある野崎洋光さんの
和食への想いというのは『食の原点は
家庭料理にあり』という思想です。

季節とともに伝統的な日本料理はその
歴史があるといわれますが、野崎さんの
和食への姿勢は日本料理の基本的な技法
を踏まえて素材感をしっかり生かした
料理と心とからだに良いものをと独自
のレシピを展開しています。

また1989年、【分とく山】をオープン
しますが、そのお店はカウンターで
日本料理おコースをサーブするという
スタイルのものでした。

全40席の内訳は1Fカウンターが9席、
2Fカウンター9席、離れ6名×1席と
いうもの。

そしてお値段は15000円というもの。

開店から20数年たった今もお客様の
評価は途切れていないといいます。

その底流は野崎語録に集約されている
と感じました。

料理だけでは必要な店にはなれない

お客の痒いところに手が届くか?が大切

と常にお客様の満足感にも気を配る姿勢
は崩さないという。

また野崎さんの和食の特徴として品数
が多いことがあげられるようだ。

その理由は予算でそろえられた材料を
いかに知恵をかけて出来栄えの良い料理
に仕立てられるか?

また調理法だけでなく季節や価値観、
風土や文化を料理に価値として示し合
わせることでより満足いただける和食
として成立するのだという。

以上が和食料理の伝承人としての立場
からも若い料理人に常に伝えている事
のようです。

野崎氏の美味しい法則が目から鱗だった!

管理人は特に料理が詳しい訳ではないの
ですが、野崎洋光さんについて調べてい
て「なるほど」と思ったのは、『家庭に
は家庭の料理がある。家庭料理が料理屋
の真似をするのはおかしい』という内容
をおっしゃっています。

これってなるほど!って頷きました。

現代では万人が有名料理店やら人気レシピ
をこぞって、美味しいやらと含蓄をのべ
ている光景があれこれ見聞きします。

それはそれで結構なのですが、その味に
ついて果敢にトライした品を家庭にも
持ち込む傾向が多々あるのではないでし
ようか?

野崎さん自身福島の山奥の町の農家の
息子として育ったことから、家庭料理
と日本料理の日常性と奥行きを常に
追い求めているんじゃないかなと感じ
てしまいました。

野崎さんの理論はとっても平易と感じ
ます。

煮魚は煮ない

おでんは煮込まない

炊き込みご飯は水で炊く

玉子焼きは水を加えて焼く

経験に裏打ちされた常識に囚われない
料理理論が卓越なんですね。

出汁やみりんなどを足していくだけで
なく、素材の持つ旨味を勘案して足し算
ではなく「引き算」の大切な調理法
実践していらっしゃいます。

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【分とく山】について

それでは野崎洋光さんの展開する和食
料理店、分とく山についてご紹介です。

出典:https://tabelog.com/

場所

東京都港区南麻布5-1-5
アクセス 東京メトロ広尾駅より徒歩5分

営業時間

17:00~23:00(ラストオーダー21:00)
■日曜定休

料理

コース1本 16200円(税込・サービス別)
日本酒 1合800円~
ワイン グラス赤白各900円~

店の評価は?

外観も店内もシックで落ち着いた雰囲気
だそうです。
和の空気を全身で感じる雰囲気という事
です。

料理はコースでおまかせのみらしく、
先付・前菜・お椀・お造り・進肴・組肴・
強肴・食事・デザート

と12品目程度が出されるようです。

それと特筆したいのが、満席にも関わらず
忙しさやせっついた感じが全く感じられな
いという。

お客がむせた瞬間にサッと水が出てきたり
席に戻ると椅子を引いてくれるといった
何気ない極上のサービスが徹底しているよ
うですね。

■合わせて読みたい「世界一受けたい授業」過去ログ■

まとめ

いかがでしたか?

和食専門家の野崎洋光さんがこのたび
世界一受けたい授業に出演ということ
で、和食文化は日本が世界に誇る文化
ですから、ここはしっかりと専門家の
和食談義に耳を傾けたいと思います。

野崎流の玉子かけごはんのレシピを
聴いたことがあります。

それはまず白身をしっかりと研いで
まずご飯にからませてから、卵黄部
をご飯にかけていただくというもの
でした。

これはドロっとした白身部分がなく
なり、ふわふわのご飯になりそして
黄身の濃厚さが格段に感じるように
なる野崎流のレシピだったと記憶し
ています。

野崎洋光さんは基本をまもりながら
も斬新で魅力的な和食を提案し続け
ているのですね。

番組では「和食にダシは関係ない」
として、和食づくりの美味しい法則
自ら紹介してくれるそうなのでとても
楽しみです。

今後も分とく山の野崎洋光さんの
活躍に期待したいと思います。